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    炒青茶的起源
    2022-01-01來源/中國茶葉編輯/
      

     

      中唐詩人劉禹錫(772—842)有一首《西山蘭若試茶歌》詩,詩句“自傍芳叢摘鷹嘴”“斯須炒成滿室香”是說采下的芽葉炒制后,滿室生香,而且炒制花費時間不長。這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載,也就是說,唐代雖以蒸青茶為主,但已開始有炒青茶。
      隨著散茶的發展,明代炒青制法日趨完善。明代聞龍《茶箋》(1630)“諸名茶法多用炒,惟羅芥宜于蒸焙”,也就是說這時的炒青法已經非常普遍。明代的《茶錄》《茶疏》《茶解》中都有較詳細的炒青工藝記載。
      明代張源《茶錄》(1595年前后)在“造茶”“辨茶”中記述,炒茶鍋“廣二尺四寸”,燒至“鍋極熱”“始下茶急炒”,要猛火“火不可緩,待熟方退火”,竹篩中揉捻“輕團挪數遍”后“復下鍋中,漸漸減火,焙干為度”??傊?,要看茶做茶,掌握火候“火烈香清,鍋寒伸倦,火猛生焦,柴疏失翠,久延則過熟,早起卻還生,熟則犯黃,生則著黑,順挪則干,逆挪則濕,帶白點者無妨,絕焦點者最佳?!?/div>
      明代許次紓著的《茶疏》在“炒茶”一節同樣有詳細記述,“生茶初摘,香氣未透,必借火力以發其香”“炒不宜久…….過熟而香散矣,甚且枯焦,不堪烹點”,炒茶鍋不宜用新鐵鍋“鐵腥一入,不復有香”,最忌沾有“脂膩”油腥,要專用炒茶鍋“無得別作他用”。炒茶燃料的柴火“僅可樹枝,不用于葉”,枝桿“火力猛熾”,樹葉“易焰易滅”容易生煙,火力不夠,影響品質。下鍋的鮮葉量“僅容四兩”“先用文火焙軟,次加武火催之”“急急鈔轉,以半熟為度”,至產生香氣后用小竹扇轉移到純綿大紙襯底的竹籠中燥焙,“炒速而焙遲,燥濕不可相混,混則大減香力。一葉稍焦,全鐺無用”,總而言之要看茶做茶。
      明代羅廩在《茶解》“制”一節中對炒青茶有詳細技術要求,殺青鍋溫要熱,而焙茶火溫要低“炒茶鐺宜熱,焙鐺宜溫”,鮮葉要新鮮“膏液具足”,殺青的投茶量要少“凡炒,止可一握”,高溫急殺,殺透殺勻“候鐺微炙手,置茶鐺中,札札有聲,急手炒勻”“武火急炒,以發其香,然火亦不宜太烈”,殺青后要經過攤涼才開始揉捻“出之箕上,薄攤,用扇扇冷,略加揉挼”“揉挼則脂膏熔液”“再略炒,入文火鐺焙干,色如翡翠”,成茶色澤綠潤如翡翠,“若出鐺不扇,不免變色”,不經過攤涼就會變色。烘干要“慢火烘炙”。鍋面要求光滑干凈“磨擦光凈,反沉滑脫”,忌用新鍋“若新鐺則鐵氣暴烈,茶易焦黑,又若年久銹蝕之鐺,即加蹉磨,亦不堪用”,用手掌感覺鍋溫的高低“炒茶用手不惟勻適,亦足驗鐺之冷熱”。當時松蘿茶和天池茶對采摘的鮮葉還要進行選揀和加工,“新采揀去老葉及枝梗、碎屑”“除筋摘片,斷蒂去尖”后再付炒制,“??酀S,且帶草氣,去其梗,則味自清澈?!?/div>
      以上書中系統介紹了炒青綠茶工藝,大體包括了高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干燥的技術要點,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似??傊?,古人炒青工藝的技術要求至今仍然被各地名優綠茶所沿用和遵循。由此可見,我國炒青綠茶的“傳統工藝”源遠流長。
      關于“炒青”之名宋代見于陸游詩中。清代茹敦和《越言釋》中記載:“今之撮泡茶,或不知其所,自然在宋時有之。且自吾越人始之。按炒青之名,已見于陸詩,而放翁《安國院試茶》之作有曰……日鑄則越茶矣,不團不餅,而曰炒青?!?/div>
      自從明代炒青綠茶盛行以后,后人對炒制工藝不斷革新,先后產生了不少外形內質各具特色的炒青綠茶。如扁形的龍井茶,圓緊似珠的珠茶、涌溪火青,形似眉毛的珍眉等。
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