一、概況

　　(一)簡史

　　黃茶系六大茶類之一，為我國特有茶類。早在唐代，四川的蒙頂黃芽就已作為貢茶而出名。1597年許次紓的《茶蔬》記載，就有類似黃大茶的制法和黃茶的品質，可見，黃茶制作已有幾百年上千年的歷史。黃茶是由炒青綠茶制法演變而來的，所以在制法上近似于綠茶，但由于增加了悶黃過程，品質與綠茶有著明顯的不同，黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”，香氣清純，味厚爽正。特殊的燜黃工藝造就了它的獨特“三黃”(干茶黃、湯色黃、葉底黃)。

　　按鮮葉老嫩，黃茶可分成黃芽茶、黃小茶、黃大茶3大類?，F在黃茶生產主要在湖北、湖南、安徽、四川、浙江、福建、廣東等產區。黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽，黃小茶有遠安鹿苑、霍山黃芽等，黃大茶則有皖西黃大茶和廣東大葉青等。

　　(二)黃茶分類

　　黃茶的品質特點是黃湯黃葉、香氣高銳、滋味醇爽。按照鮮葉的老嫩，黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶3類，制法各有特點，對鮮葉的要求也不同。高級黃茶的悶黃作業不是簡單的一次完成，而是顏色分多次逐步變黃，以防變化過度和不足，造型分次逐步地塑造，達到外形整齊美觀。

　　(1)黃大茶

　　主要包括產于安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江的“廣東大葉青”。

　　(2)黃小茶

　　主要有湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉的“溈山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”，浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。

　　(3)黃芽茶

　　原料細嫩，采摘單芽或一芽一葉加工而成。主要有湖南岳陽的“君山銀針”，四川雅安，名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

　　二、黃茶加工技術

　　黃茶的加工工藝與綠茶相似，主要工序是：鮮葉一殺青一揉捻一悶黃一干燥。正是其中特殊的燜黃工藝造就了它的獨特“三黃”(干茶黃、湯色黃、葉底黃)。

　　(一)鮮葉采摘要求

　　黃大茶一般可采一芽三四葉新梢，黃小茶則要求芽葉細嫩、新鮮、勻齊、純凈。如君山銀針為純芽頭制成，且在清明節前1周采，過了這個時間采的芽葉就只能作為制毛尖茶的原料；而廣東大葉青是選用云南大葉種帶毫的芽葉制成，要求一芽二三葉初展。

　　(二)殺青

　　黃茶殺青的目的和原理與綠茶基本相同，但在鍋溫、投葉量、殺青時間、操作技術的掌握方面有所差異。

　　1．鍋溫與投葉量

　　和綠茶相比，黃茶殺青鍋溫相對較低，投葉量也較少。黃小茶殺青鍋溫一般在120～150。C，黃大茶一般在】60～180。c。由于鍋溫較低，因而投葉量較少，如君山銀針200～600g、蒙頂黃芽150g。廣東大葉青的原料為云大種，其殺青鍋溫和投葉量與綠茶相似。

　　2．殺青時間

　　和綠茶相比，殺青時間相對較短，一般3～5min即可完成殺青。如君山銀針殺青時間為3～4min，蒙頂黃芽為4～5min，廣東大葉青時間稍長需6～8min。

　　3．操作技術

　　綠茶殺青是多拋少悶，而黃茶殺青是多悶少拋。因為黃茶的品質要求是黃湯黃葉，利用多悶方法，產生強烈的水蒸氣，在濕熱作用下破壞葉綠素，破壞酶的活性，使葉色轉黃。

　　4．殺青程度

　　葉子卷縮．葉色變暗綠，嫩梗柔軟，折而不斷，手摸有黏性，有臭氣消失，略有清香。

　　(三)揉捻

　　1．手工揉捻(黃小茶)

　　黃小茶嫩度高，且含毫，因而一般都是利用手工揉捻，不采用機械揉捻。殺青后，經攤晾，使水分重新分布均勻，然后在鍋內較低溫的情況下進行揉捻。如北港毛尖在鍋溫較低的情況下進行揉捻，一般揉捻程度較輕，掌握用力由小到大，速度由慢到快。

　　2．機械揉捻

　　對于那些生產量大，原料較老的葉子，一般是黃大茶則采用機械揉捻方式進行揉捻。機械一般選用中、小型揉捻機，加壓方式由輕到中再到輕，注意保毫保尖。如廣東大葉青的揉捻是利用機械揉捻，中型揉捻機有265型、255型等。揉捻加壓采用輕一中一輕的方式，不加重壓，并多次松壓。揉捻時間為1、2級原料40～45min，3級以下原料50min。黃大茶的揉捻程度，一般掌握葉細胞破損率在60％左右，條索緊結圓渾且芽葉完整。

　　(四)悶黃

　　悶黃是決定黃茶品質的關鍵性工序。

　　1．悶黃的方式

　　根據茶坯的干濕不同，黃茶悶黃的方式可分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。

　　(1)濕坯悶黃又分揉捻前悶黃和揉捻后悶黃兩種，揉捻前悶黃的如溈山毛尖(殺青一悶黃一輕揉一烘焙一揀剔一熏煙)。揉捻后悶黃的如廣東大青葉(殺青一揉捻一悶黃一干燥)。

　　(2)干坯悶黃又分毛火后堆積悶黃和足火紙包悶黃，毛火后堆積悶黃的如霍山黃大茶(殺青一揉捻一初烘一堆積一烘焙)。足火紙包悶黃的如君山銀針(殺青一攤放一初烘一攤放一初包一復烘一攤放復包一干燥)。

　　黃茶悶黃不論采用哪一種方式，都是利用濕熱作用，使葉子內含物發生一系列的化學變化，從而達到黃茶的品質要求。

　　2．悶黃時間

　　由于悶黃的方式、溫度、茶坯含水量等不同，因此悶黃時間也不同。一般濕坯悶黃時間較短。如廣東大葉青在室溫20～25。C時，悶黃時間4～5h，室溫28。C以上時，悶黃的時間2．5～3．5h即可。干坯悶黃的時間較長，如君山銀針初包時間40～48h，復包時間也有24h。

　　3．悶黃程度

　　悶黃一般以芽葉變黃為適度(芽茶變金黃為適度)。如廣東大葉青悶黃適度的特征為：葉子發卅濃郁的香氣，青草氣消失，茶香顯露，葉色變為黃綠色而有光澤。

　　(五)干燥

　　黃茶干燥分毛火和足火。一般毛火采用低溫烘焙，足火采用高溫烘焙。干燥溫度先低后高．是形成黃茶香味的重要因素。毛火采用較低的溫度烘焙，干燥速度慢，有利于內含物的變化，多酚類進行緩慢的非酶性自動氧化，促使葉子進一步變黃。足火溫度略高，是為了增進茶香。并固定已形成的品質。如霍山黃大茶初烘溫度為120℃，而足火復烘溫度為130～150℃。再如君山銀針復烘時溫度45℃左右．而足烘時達50℃。還有霍山黃芽足火烘溫也達到100～120℃。