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    何以造就黃茶的“獨特三黃”?
    2017-07-11來源/互聯網編輯/

      

      一、概況

      (一)簡史

      黃茶系六大茶類之一,為我國特有茶類。早在唐代,四川的蒙頂黃芽就已作為貢茶而出名。1597年許次紓的《茶蔬》記載,就有類似黃大茶的制法和黃茶的品質,可見,黃茶制作已有幾百年上千年的歷史。黃茶是由炒青綠茶制法演變而來的,所以在制法上近似于綠茶,但由于增加了悶黃過程,品質與綠茶有著明顯的不同,黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”,香氣清純,味厚爽正。特殊的燜黃工藝造就了它的獨特“三黃”(干茶黃、湯色黃、葉底黃)。

      按鮮葉老嫩,黃茶可分成黃芽茶、黃小茶、黃大茶3大類?,F在黃茶生產主要在湖北、湖南、安徽、四川、浙江、福建、廣東等產區。黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽,黃小茶有遠安鹿苑、霍山黃芽等,黃大茶則有皖西黃大茶和廣東大葉青等。

      (二)黃茶分類

      黃茶的品質特點是黃湯黃葉、香氣高銳、滋味醇爽。按照鮮葉的老嫩,黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶3類,制法各有特點,對鮮葉的要求也不同。高級黃茶的悶黃作業不是簡單的一次完成,而是顏色分多次逐步變黃,以防變化過度和不足,造型分次逐步地塑造,達到外形整齊美觀。

      (1)黃大茶

      主要包括產于安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江的“廣東大葉青”。

      (2)黃小茶

      主要有湖南岳陽的“北港毛尖”,湖南寧鄉的“溈山毛尖”,湖北遠安的“遠安鹿苑”,浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。

      (3)黃芽茶

      原料細嫩,采摘單芽或一芽一葉加工而成。主要有湖南岳陽的“君山銀針”,四川雅安,名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

      二、黃茶加工技術

      黃茶的加工工藝與綠茶相似,主要工序是:鮮葉一殺青一揉捻一悶黃一干燥。正是其中特殊的燜黃工藝造就了它的獨特“三黃”(干茶黃、湯色黃、葉底黃)。

      (一)鮮葉采摘要求

      黃大茶一般可采一芽三四葉新梢,黃小茶則要求芽葉細嫩、新鮮、勻齊、純凈。如君山銀針為純芽頭制成,且在清明節前1周采,過了這個時間采的芽葉就只能作為制毛尖茶的原料;而廣東大葉青是選用云南大葉種帶毫的芽葉制成,要求一芽二三葉初展。

      (二)殺青

      黃茶殺青的目的和原理與綠茶基本相同,但在鍋溫、投葉量、殺青時間、操作技術的掌握方面有所差異。

      1.鍋溫與投葉量

      和綠茶相比,黃茶殺青鍋溫相對較低,投葉量也較少。黃小茶殺青鍋溫一般在120~150。C,黃大茶一般在】60~180。c。由于鍋溫較低,因而投葉量較少,如君山銀針200~600g、蒙頂黃芽150g。廣東大葉青的原料為云大種,其殺青鍋溫和投葉量與綠茶相似。

      2.殺青時間

      和綠茶相比,殺青時間相對較短,一般3~5min即可完成殺青。如君山銀針殺青時間為3~4min,蒙頂黃芽為4~5min,廣東大葉青時間稍長需6~8min。

      3.操作技術

      綠茶殺青是多拋少悶,而黃茶殺青是多悶少拋。因為黃茶的品質要求是黃湯黃葉,利用多悶方法,產生強烈的水蒸氣,在濕熱作用下破壞葉綠素,破壞酶的活性,使葉色轉黃。

      4.殺青程度

      葉子卷縮.葉色變暗綠,嫩梗柔軟,折而不斷,手摸有黏性,有臭氣消失,略有清香。

      (三)揉捻

      1.手工揉捻(黃小茶)

      黃小茶嫩度高,且含毫,因而一般都是利用手工揉捻,不采用機械揉捻。殺青后,經攤晾,使水分重新分布均勻,然后在鍋內較低溫的情況下進行揉捻。如北港毛尖在鍋溫較低的情況下進行揉捻,一般揉捻程度較輕,掌握用力由小到大,速度由慢到快。

      2.機械揉捻

      對于那些生產量大,原料較老的葉子,一般是黃大茶則采用機械揉捻方式進行揉捻。機械一般選用中、小型揉捻機,加壓方式由輕到中再到輕,注意保毫保尖。如廣東大葉青的揉捻是利用機械揉捻,中型揉捻機有265型、255型等。揉捻加壓采用輕一中一輕的方式,不加重壓,并多次松壓。揉捻時間為1、2級原料40~45min,3級以下原料50min。黃大茶的揉捻程度,一般掌握葉細胞破損率在60%左右,條索緊結圓渾且芽葉完整。

      (四)悶黃

      悶黃是決定黃茶品質的關鍵性工序。

      1.悶黃的方式

      根據茶坯的干濕不同,黃茶悶黃的方式可分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。

      (1)濕坯悶黃又分揉捻前悶黃和揉捻后悶黃兩種,揉捻前悶黃的如溈山毛尖(殺青一悶黃一輕揉一烘焙一揀剔一熏煙)。揉捻后悶黃的如廣東大青葉(殺青一揉捻一悶黃一干燥)。

      (2)干坯悶黃又分毛火后堆積悶黃和足火紙包悶黃,毛火后堆積悶黃的如霍山黃大茶(殺青一揉捻一初烘一堆積一烘焙)。足火紙包悶黃的如君山銀針(殺青一攤放一初烘一攤放一初包一復烘一攤放復包一干燥)。

      黃茶悶黃不論采用哪一種方式,都是利用濕熱作用,使葉子內含物發生一系列的化學變化,從而達到黃茶的品質要求。

      2.悶黃時間

      由于悶黃的方式、溫度、茶坯含水量等不同,因此悶黃時間也不同。一般濕坯悶黃時間較短。如廣東大葉青在室溫20~25。C時,悶黃時間4~5h,室溫28。C以上時,悶黃的時間2.5~3.5h即可。干坯悶黃的時間較長,如君山銀針初包時間40~48h,復包時間也有24h。

      3.悶黃程度

      悶黃一般以芽葉變黃為適度(芽茶變金黃為適度)。如廣東大葉青悶黃適度的特征為:葉子發卅濃郁的香氣,青草氣消失,茶香顯露,葉色變為黃綠色而有光澤。

      (五)干燥

      黃茶干燥分毛火和足火。一般毛火采用低溫烘焙,足火采用高溫烘焙。干燥溫度先低后高.是形成黃茶香味的重要因素。毛火采用較低的溫度烘焙,干燥速度慢,有利于內含物的變化,多酚類進行緩慢的非酶性自動氧化,促使葉子進一步變黃。足火溫度略高,是為了增進茶香。并固定已形成的品質。如霍山黃大茶初烘溫度為120℃,而足火復烘溫度為130~150℃。再如君山銀針復烘時溫度45℃左右.而足烘時達50℃。還有霍山黃芽足火烘溫也達到100~120℃。

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