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    傳承手工制茶,還原黑茶本色
    2018-03-21來源/編輯/

      黑茶是歷史的產物,是幾百上千年以來我國勞動人民集體智慧的結晶。筆者以為,中國人創造黑茶,其神奇之處主要體現在如下幾個方面:

      發酵改變本性

      早期的人類社會,人類在將殘余食品留存的過程中,無意中發現了發酵的效果并加以合理的利用,于是才有了今天餐桌上琳瑯滿目的發酵食品。發酵最早作為人類保存食物的主要方式之一,如腐乳、泡菜、面包,甚至酒、醋等,經過發酵的食品,因經歷了一次發酵微生物的作用,它所產生的抗體物質抑制了其他有害微生物的侵染而變得可以長期保存而不致變質。

      另外,發酵作用改變了食品的成分,從而也改變了原材料原本的口感和風味,營養成分被微生物分解和代謝后,變得更容易被人體腸胃消化和吸收(吃進去后感覺很舒適)。與其他發酵類食品一樣,既改變了茶的營養物質和風味口感,又可以長期儲存而不變質,同時還會產生意想不到的保健效果。所以陳年老茶可做藥就不難理解了。

      原料特殊

      因歷史原因,黑茶大多采用成熟度較高的鮮葉原料,使粗澀味變得醇和,茶湯濃度、厚度也因此增加了。從這一點可以看到,發酵改變了茶的原始特性,同時也由此改變了粗老茶的命運。

      今天,我們從科學角度來分析黑茶發酵:

      1、是粗老茶含梗和粗大的葉片所導致的較大孔隙度既利于發酵而又不致燒心;

      2、是粗老茶中的糖含量高,有利于甜度和回甘的形成;

      3、是皂素含量較高,對于清洗胃腸道,消食化膩有很好的作用。

      這一特點正好與游牧民族的生活方式,食物結構十分的吻合,正是一種無心插柳的行為成就了一個茶類,并延續了千余年的歷史。

      緊壓帶來妙處

      最初,是因為要把茶運到遙遠的邊塞,必須縮減體積,才能節省費用??s減體積,就需要緊壓。這也是一種僅為了運輸方便而采取的方式,但這種不經意的行為造就了今天的緊壓茶?,F代科學分析:緊壓茶與散茶在物質轉化方向上截然不同,緊壓茶因為厭氧菌的作用,在香氣的類型、茶湯濃度、純凈度方面都較散茶有較大的區別,而且很難再次發生霉變。這或許也是黑茶的特殊魅力所在。

      傳承手工制茶,還原黑茶本色

      由此我們得出:黑茶是一種自然天成的飲品,今天它能走上大眾的餐桌,既是一種偶然的不經意,當然也是一種歷史的必然。了解了黑茶的發生發展歷史,對于我們怎樣選料、加工、儲存黑茶應該會有所啟發。尊重歷史,了解歷史,才能還原黑茶的本源。

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