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    “琴里知聞唯綠水,茶中故舊是蒙山”
    2015-05-22來源/中國日報網編輯/王梅農

      蒙頂黃芽,產于四川邛崍山脈的名山、雅安二縣,為偏直形黃條茶。美麗的四川北蒙山終年煙雨蒙蒙,茫茫云霧,環境優越,土地肥沃,據史料記載,2000多年前蒙山就種植茶樹。相傳蒙頂茶是始于西漢末年,甘露寺普慧禪師在蒙頂山上清峰植茶樹7株,直至雍正年間。唐《國史補》:“劍南有蒙頂石花,小方,散芽,列第一?!卑拙右子性娫啤扒倮镏勎ňG水,茶中故舊是蒙山”,宋文彥博“舊譜最稱蒙頂味,露芽云葉勝醍醐”。從唐朝開始到清朝的上千年間,蒙頂茶歲歲為貢茶,實為中國茶葉史上所罕見。川茶也因蒙頂貢茶而聞名天下,詩人留下“揚子江中水,蒙頂山上茶”的千古絕句就是最好寫照。在上世紀50年代以前蒙頂山區主產“蒙頂黃芽”,近30年來隨著人們消費形態的變化,蒙頂黃芽產量有所下降,但仍為黃茶類名優茶中之珍品。

      古《九洲記》云:“蒙山者,沐也?!毖杂曷睹摄?,因此得蒙山名,蒙山上有云霧覆蓋,下有沃壤滋潤,具有茶樹生長的優越環境條件。蒙山黃芽的主栽品種為蒙山群體種,灌木型,中葉類,生物學特征為植株適中,樹姿半開張,分枝密。葉片橢圓形,葉色綠而葉面微隆起,葉身稍內折緣微波,葉尖漸尖,芽葉呈黃綠色,一芽二葉百芽重44.5克。春茶一芽二葉干樣約含茶多酚33.4%,兒茶素總量13.9%,咖啡堿4.5%,氨基酸3.3%。

      蒙頂黃芽采摘于春分時節,選采鱗片開展圓肥單芽或一芽一葉初展的芽頭,要求芽頭肥壯勻整,每百克鮮芽2000個,主要分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積、攤放、四炒、烘焙九道工序。用平鍋上白蠟殺青至葉色轉暗,茶香初顯,含水率減至55%至60%時轉初包工序,初包(包黃)是蒙頂黃芽品質特點形成的關鍵,控制好溫度和時間,待茶芽微黃進入下道復炒工序,以理直壓扁茶芽,初具成型,水分再降10%,然后炒制基本成型,堆積攤放,使茶芽內含物進一步發生復雜的一系列生化反應,多酚類的降解、裂解、聚合,糖胺類基礎性化合物的形成使之向進一步提高品質的方向發展并進一步形成黃茶的品質風格特征。進行四炒和烘焙的主要作用是固化品質,降低水分,提高香氣和改善商品性。

      蒙頂黃芽的品質特點是:茶芽扁平挺直,芽條均齊整,色澤嫩黃至微黃,芽毫顯露(上品畢露),甜香濃郁,湯色黃亮碧透,滋味鮮潤回甘,葉底金芽嫩黃。由于悶黃的工序,茶湯綿和醇柔,暖胃健脾。

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