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    茶葉為什么要進行揉捻
    2021-08-10來源/中國茶網編輯/
       
        揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔軟之萎雕葉,使最后制成之茶,獲得美觀之條索。然近年來,碎茶類之需要大增,足以證明,揉捻對于形狀之影響,已不甚重視。
      萎雕之效果,使茶葉細胞之汁液,達到適當濃度時,其中所含之主要成分,如單寧、酵素、茶素逐漸發生聚合;但因細胞壁阻隔,不易與空氣中之氧接觸,故不易發生氧化作用。揉捻時茶葉之細胞壁被壓破,茶汁釋出,與氧迅速接觸,而起氧化。故由化學方面言之,揉捻之功用,系使葉中所含之單寧,藉過氧化酵素為觸霉,發生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學變化,實無明顯之界限可以區分,僅氧化程度不同而已。
      揉捻時發生之熱,一部分固由于摩擦而生,實則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱,殊為不宜,將加速單寧之氧化,如葉溫超過82度華氏,則制出之茶含有縮合程度較高之單寧,而減低茶湯之色、味;故揉捻葉應保持涼冷。
      茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例,而酦酵程度則視揉捻時釋出茶汁之多少而定。揉捻時壓力愈大,時間愈久,則葉細胞破碎之數量愈多,破碎之程度亦愈深,而茶汁之釋出愈多,酦酵程度亦愈深也。
      揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定,茲分別述之如次:
      品種:品種愈劣則所需之揉捻愈重。
      氣候:氣候狀況影響茶樹之生育,結果,對茶之香與味均有影響,故揉捻亦應隨之而異。
      海拔:海拔高之地,香氣較顯著,氣溫較低,可行輕揉或短時間揉捻。
      萎凋:萎雕葉若含有定量之水分,而茶葉之組織及柔軟度均可一致者,則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期,品種與氣候狀態各異之茶樹采摘,萎雕結果因此而受影響,故揉捻必需有多少改變。
      茶湯:欲得香氣多之茶湯,則揉捻須較輕,時間需較短。欲得味濃之茶湯,則揉捻時間須較長,壓力需較重。要之,揉捻時間與壓力應視年中冬季節及所求之目的而定。例如年中某月份香氣較顯著,則時間既不能太長,壓力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香氣,則應以滋味為主要目的。
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